La scienza della pasticceria – Dario Bressanini

La scienza della pasticceria: per chi ama cucinare sapendo cosa sta facendo.

Il fatto che io sia una persona che non segue mai la ricetta che ha davanti rende questo libro molto utile: adesso posso fingere di farlo con criterio.

In questo primo libro sulla scienza in cucina (Bressanini ha pubblicato anche La Scienza della carne e La Scienza delle verdure) vengono descritti uno a uno gli ingredienti base usati in pasticceria (zucchero, uova, latte, panna e burro, farina, gas). Per ognuno di essi è descritta composizione, proprietà, chimica e fisica di base e utilizzo nelle ricette. Sparpagliati nel testo ci sono alcuni esperimenti utili a capire le proprietà appena spiegate, alcune curiosità e delle ricette

Il linguaggio è chiaro e scorrevole, si vede che Bressanini è un gran divulgatore. Ci sono molti schemi, tabelle e riquadri, tutti molto chiari e che aiutano davvero a non rendere la lettura pesante. Sono anche riportati i riferimenti biliografici più importanti.

Ho scoperto un sacco di cose molto interessanti (per esempio che posso congelare l’albume senza che questo perda la capacità di montare). Ho anche provato un paio di ricette e devo dire che effettivamente sapendo il motivo per cui si fa una certa operazione o aggiunta, è più facile seguire la ricetta.

Bressanini riesce a sfatare alcuni miti spiegando perché non sono molto sensati dal punto di vista chimico. Primo fra tutti quello di mettere il sale per montare gli albumi.

Se avete almeno un’infarinatura di chimica questo libro ve lo consiglio, anche se non cucinate molti dolci capire il perché di alcuni fenomeni vi aiuterà in qualsiasi ricetta. Senza conoscenze di chimica, invece, potrebbe risultare non proprio interessante, perché ci sono sì delle ricette, ma non è un vero e proprio libro di cucina.

  • Editore: Gribaudo
  • Anno: 2014
  • Pagine:199
  • ISBN:9788858012307
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